古遗六法酿造工艺

即墨传统黄酒，是即墨人用千年的智慧、辛勤的劳动、土地上生长的大黄米，还有大自然恩赐的独特崂山水系，共同酿造出来的。千百年来，一代又一代酿酒师傅们在长期的实践中，摸索总结出了一整套酿造老酒的独特工艺并传承至今。

据《礼记》记载，“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧。式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”“乃命大酋，黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。 直到现在，妙府老酒的酿造，仍然遵循这些古老的技艺与传统，严格规范生产工艺，酿造纯正的即墨传统老酒。

千百年来，一代又一代酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了一整套酿造即墨老酒的独特工艺并传承至今。据《周礼·天官》记载，“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧。式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。 ”“乃命大酋（酿酒者），黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。直到现在，酿造即墨老酒，仍然遵循这些古老的“法式”。在即墨老酒博物馆，你能实实在在的看到古代酿酒大公们是如何用 “古遗六法”一步步将老酒酿造出来。

汩汩流下的山泉水、颗粒饱满的大黄米这两样主要原料也被收入到博物馆内，而酿酒用的工具也陈列在眼前，惟妙惟肖的酿酒大公雕像正在向参观者展示着酿酒的几个重要步骤——制糜、糖化、发酵、压榨、陈储。中央的沙盘，则向人们展示着即墨当地老酒酿造业在历史上曾经盛极一时。

用“古遗六法”工艺酿造出的即墨老酒具有红褐晶莹、微苦焦香、醇厚馥郁、盈盅不溢的独特风格，正因为这种独特的品质，即墨老酒才能传承几千年，并一直深受人们喜爱。

史书记载明朝弘治年间,即墨文人蓝田考上进士后,晋升为河南道御监史,后因贪官污吏攻击被贬回老家即墨,回家后蓝田为即墨百姓办了三件好事,其一就是建立“即墨妙府酒坊”,并制定了一套严格的操作工艺。妙府老酒品质优良,积淀深厚,历史悠久,源远流长,是我国北方黄酒酿造历史上最早的品牌老酒。

妙府老酒是以优质黍米(大黄米)、陈伏麦曲和崂山麦饭石深井水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的原汁压榨酒,在适宜鲜酒色、香、味、格更协调、更饱满的条件和环境下,经过陈坛贮存,并按2年、3年、5年、8年、10年、12年和15年出厂的优质老酒。

目前，妙府老酒的酿造工艺——“古遗六法”工艺，已被列入山东省非物质文化遗产保护名录，妙府将继续传承并发扬这一优秀的传统文化遗产。

• 黍米必齐：就是生产所用的黍米必须是颗粒整齐，脐大色深，颜色均匀，无杂质，以当年鲜米为好。
• 曲蘖必时：就是每年中伏时节在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜条件下产生丰富的酶系。曲蘖是东西方酿酒的分水岭，日本人将中国的麦曲称为中国五大发明之一，当地老百姓称之为神曲。
• 水泉必香：就是采用水质最佳、水性成分达到理想指标的麦饭石矿泉水系。
• 陶器必良：就是酿造所需的多种容器必须是质地优良、无渗漏的陶器。
• 湛炽必洁：就是使用的工具和容器必须加热烫洗，严格消毒，以达到预防杂菌感染、清洁卫生的目的。
• 火齐必得：就是讲究蒸米的火候，要焦而不糊，红棕发亮，控制温度恰到好处，以使酒体达到成分协调、封满之目的。