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黄酒的分类

黄酒品种繁多,制法和风味各有特色,以浙江绍兴的产品最为著名。

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经过蒸煮、加酒曲,经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的黄酒。

传统型黄酒感官要求

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经过蒸煮、加酒曲和(或)部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂,经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的黄酒。

清爽型黄酒感官要求

清爽型黄酒感官要求-续

由于原辅料和(或)工艺有所改变,具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。

一般特型黄酒执行企业制定的标准,如:会稽山的Q/KJS0038S、

(含糖10%以上),如香雪酒,色泽淡黄清亮,口味浓甜;

香雪酒的工艺与善酿类似,但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒,同时酿造时不加入麦曲,酒糟色白如雪,故得名“香雪”。

此酒液淡黄清亮,芳香优雅,味醇浓甜,既有白酒的浓香,又有黄酒的醇厚。

  • 酒质特点:酒精度高、残糖高,酒精度为17.5 ~ 19.5%,总糖含量高于100.0g/L,总酸度在0.4克/100毫升以下。
  • 配餐适用:适宜配甜菜类菜肴。
  • 热门品牌:

(含糖5%-10%),如善酿酒,色泽深黄清亮,口味甜美;

善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。这起源于沈永和酿坊。沈永和的母子酱油是用酱油代水二次发酵制成的,后来以此原理来酿酒,就是善酿的来源。

此酒深黄色,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调,适宜初饮酒者饮用。

  • 酒质特点:半甜型黄酒酒都较高,酒度为13.5 ~ 16.5%,总糖含量在40.1g/L ~ 100.0g/L,总酸度为0.5 ~ 0.55克/100毫升。
  • 配餐适用:搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。

(含糖0.5%-5%),如加饭酒,色泽橙黄带红,口感醇厚干鲜;

加饭酒是在酿造元红的工艺基础上,额外添加糯米饭而得名。花雕酒则是陈年贮藏的加饭酒,之所以称为花雕酒,是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。

加饭酒色泽橙黄清澈,香气芬芳浓郁,滋味鲜甜醇厚,而且越陈越香、久藏不坏,素有“酒中独步”的美称。

  • 酒质特点:半干型黄酒的香气醇厚、浓郁,酒精度约为17.5 ~ 19.5%,总糖含量在15.1g/L ~ 40.0g/L,总酸度在0.45克/100毫升以下。
  • 配餐适用:适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。
  • 热门品牌:古越龙山、

(含糖0.5%以下),如元红酒,色泽橙黄清亮,口味干爽微苦。

元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名,在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时,常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后(洞房花烛夜或金榜题名时)方才取用,故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。

此酒发酵完全,含残糖少,酒液色泽橙黄清亮,有独特芳香,味爽微苦,口感通常比较单薄。现在直接喝元红已经很少了,酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。

  • 酒质特点:干型黄酒的酒度低、酒味醇和,酒度为16 ~ 19%,总糖含量低于或等于15.0g/L,总酸度在0.45克/100毫升以下。
  • 配餐适用:适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。
  • 热门品牌:塔牌、、井冈牌

以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区。

糯米制黄酒无沉淀,无混浊, 酒度大于16,酸度小于0.45。

制作方法

取当年糯米,反复用碾米机碾过几次,使米粒失去约5%外层,用清水浸泡2天,捞出,送入蒸笼中,用大火加热蒸煮,蒸笼上气后,保持15分钟,期间用80℃热水淋洗翻一次,蒸至米粒外硬内软,无生心,然后用冷风或冷水浇淋冷至25℃,按糯米:麦曲:酒母:清水=10:1:1:32的比例,将四者入缸混均匀,密封发酵12小时,至温度达31℃左右,再保温发酵4天,期间常加搅拌,接着将酒醪移出降温至18℃以下,再入缸发酵25天左右,然后入袋压滤,滤液静置3天,虹吸出上层清液,将下层清液再入袋压滤,合并清液和滤液,水浴加热至75℃,保温搅拌灭菌20分钟,停止加热,静置,充分分层,虹吸出上层清液,装入已消过毒的玻璃瓶中,密封得成品。

以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区。

即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表,选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水,结合“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得”的古代造酒六法酿制,二手把三关,经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有红褐透明、微苦焦香、后味深长、盈盅不溢的独特风格。性质温馨、质地醇厚,是理想的营养饮料。即墨黄酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得,不添加任何成分,是名符其实的绿色食品。

为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。

又名红麹酒,是一种以红麹米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒,为中国特产。红麹米虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度的酒,因此自古以来,红麹酒需另加酒曲来拟补。

把红麹米用于酿酒,源于何时,已甚难稽考,但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿,皆红麹酒”。南宋末年《事林广记》卷八中,就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”。此外,元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法。

  • 福建老酒:福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中,“糯”与 “老”发音近似,因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒,略称老酒。福建老酒产自福州酒厂,选用古田县一带所产的上等糯米为原料,古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。
  • 金华红酒:金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂,既有红麹酒之色、味,又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗。李时珍的《本草纲目》卷25,谷之四中写到“东阳酒即金华酒,古兰陵也,李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此,常饮入药俱,良”。
  • 老红酒:又称安溪红酒、金鸡老红酒,是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾,但因为当时红麹米全部由中国大陆输入台湾,因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进,降低了原料成本,使得酿酒风气兴盛起来。1909年,出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法,成立“宜兰酒厂”,开始量产“安溪老红酒”。1946年,宜兰酒厂将其改名为“红露酒”。2006年,宜兰县为促进产业观光化,提升经济效益,县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒。
  • 红露酒:1906年代,台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料,三人在树林区合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”,次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间,金鸡停止酿制。之后,黄鸡改名为“红露酒”。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。

淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”,意为“制酒之母”,是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产,工艺流程为:糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒(醅)。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法,故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法,挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母,故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。

淋饭酒,以以前的饮酒标准来看度数较低,口感较为单薄,并没有拿来贩售,主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。

摊饭酒又称“大饭酒”,是正式酿制的黄酒成品。一般在农历“大雪”前后开始酿制,工艺流程为:糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷(清水、浆水、麦曲、酒母)→落缸→前发酵(灌坛)→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。因是采用将蒸熟的米饭倒在竹簟上摊冷的操作方法,故称为“摊饭法”制酒。因竹簟占场地,冷却速度又慢,现改为用鼓风机吹冷的方法,加快了生产速度。摊饭法酿酒工艺是糖化、发酵同时进行,故也称为“复式发酵”。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右,是各类黄酒酵期最长的一种生产方法,所以,该酒风味优厚,质量上乘,深受人们的喜爱。此法生产的黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好。

将原料分成几批,第一批用淋饭法做成酒母,再分批加入新原料,使发酵继续进行。

用此法生产之黄酒与淋饭法、摊饭法黄酒相比,发酵更深、更透,原料利用率更高,著名的绍兴加饭酒便是典型代表。可以这么通俗地说,所谓加饭酒,就是生产工艺中,原料用米量加多,逐步添加米饭。

属于商品品牌,是绍兴市咸亨酒店食品有限公司特有的专利酒,由咸亨酒店委托古越龙山绍兴酒股份有限公司酿造。选用优质陈酿加饭酒、善酿酒、香雪,按照咸亨酒店的传统配方勾兑而成,相比其它类别的黄酒,色泽呈较深的褐色,酒质醇厚,口感香甜,属于甜型黄酒。太雕酒的按照含糖量应该算善酿一类,但工艺完全不同。

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  • 最后更改: 2020/02/20 10:38
  • 由 dingjl