blog:黄酒的酿造技术

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黄酒的酿造技术和工艺

远古时代,农业尚未兴起,先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完,便被贮存起来,因没有保鲜方法,野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇,就会发酵,生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象,使祖先有了发酵酿酒的模糊意识,时日长久,便积累了以野果酿酒的经验,尽管这种野果酒尚称不上黄酒,但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。

时间又向前推进了几千年,华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期,简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存,剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中,时日一久,粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里,经过天然发酵成酒,这便是天然粮食酒。饮之,芬芳甘冽。又经历上千年的摸索,人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。

晋代江统在《酒诰》中说:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。

中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。

根据考古发掘,我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒。

到了西周,农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料,人们的酿造工艺,在总结前人“秫稻必齐,曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书·食货志》载:“一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载:“酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒。” 那个时代,在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒,酃酒誉满天下,是曲药酿黄酒的代表。

中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用,是中华民族的骄傲,是中华民族对人类的伟大成就,被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。

黄酒酿造

秦汉以来,由于疆土和政治上的统一,社会生产力得到了迅速发展,农业生产水平得到了大幅度提高,为酿酒业的兴起和发展提供了物质基础。

新汉王莽当权,恢复西汉时期酒的专卖,但当时酒曲的糖化发酵力不高,用量很大,占酿酒用米的50%。东汉末期,出现了我国黄酒酿造的最主要加料方法:补料发酵法(Feed-batch fementation),现代称之为“喂饭法”。此时,从酒曲的功能来看,其质量大大提高了。北魏时期贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》,这既是一部农业技术方面的专著,也是我国历史上第一部酿酒技术方面的专著。

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的酿造经验在此时期得到了升华,形成了传统的酿造理论、工艺流程和技术措施。唐代流传下来的相关文献资料较少,宋代的《北山酒经》是我国黄酒酿造方面的经典专著。

《北山酒经》借用“五行”学说来解释谷物转变成酒的过程。该书记载的黄酒酿造技术较为完善,既继承了远古的古遗六法(《礼记》中的“六必”)和北魏《齐民要术》中的酿酒科技精华,又在实践中创造性地提出了许多新的技术。北宋窦苹的《酒谱》对酒及与酒有关的内容进行了多方位描述。《酒名记》记载了北宋时期的100多种酒名。

传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展,设备也有所改进,但工艺路线基本固定。元明清时期,酿酒的文献资料较多,多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记之中,如1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。明清小说中也保存了大量与酒有关的历史资料,如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒、《金瓶梅词语》中提及的“金华酒”、《红楼梦》中叙及的“绍兴酒”和“惠泉酒”等。

黄酒酿造工艺

  1. 浸米:传统工艺是冬天浸米,为16~18天,使大米吸水膨胀便于蒸煮。
  2. 蒸煮:将浸米放入饭甑蒸煮,其要求是米饭颗粒分明,外硬内软,内无白心,疏松不糊,熟而不烂,均匀一致。
  3. 摊饭:其目的是冷却蒸熟的米饭。早期是将米饭摊在竹簟上自然冷却,现采用风冷和水冷两种方法。
  4. 落缸发酵:将冷却至一定温度的米饭与麦曲、淋饭、水一起落缸拌和进行发酵。落缸一定时间后适时“开耙”(前发酵),这是酿酒过程中的一项关键性技术。
  5. 压榨:将发酵醪液中的酒(生酒)和固体糟粕分离,生酒中的大分子糊精和蛋白质沉淀后的上清液为成品酒。
  6. 煎酒:其目的一是杀死微生物,破坏残余酶的活力,使酒中的各种成分稳定;二是促进酒的成熟,使其色泽更加清晰透明。
  7. 贮存:清洁酒坛,外刷石灰浆水,灌坛后,将荷叶、灯盏、坊单和箬壳覆盖坛口,扎紧后糊上泥头,干燥后入库贮存。

黄酒的酿造是一门综合性的发酵工程学,涉及化学、微生物、食品、营养等多种学科。曲药的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献,被称为中国的第五大发明。明代《天工开物》记载:“凡酿酒,必资曲药成信,无曲即佳米珍黍,空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。

  • 酒药:又称小曲、白药、酒饼,是我国独特的酿酒用糖化发酵剂,也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋浙江上虞人嵇含的《南方草木状》中首次论及“小曲(药曲)”。酒药分白药、黑药两种,白药作用较猛烈,是目前黄酒传统工艺中常用的酒药;黑药则是用早籼米粉和辣蓼草为原料,再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药而制成,作用较缓和,现已基本绝迹。
  • 麦曲:粮食原料在适当的水分和温度条件下,繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂,这一过程叫做制曲。作为黄酒糖化剂的麦曲不仅给酒的酿造提供了各种酶(主要为淀粉酶),而且麦曲内积累的微生物代谢产物给予黄酒以独特的风味。麦曲成于桂花盛开时节(8、9月间),故称为“桂花曲”。20世纪70年代,黄酒酒厂拥有“草包曲”和“块曲”等麦曲。成熟的麦曲曲花为黄绿色,含有黄曲霉(最多)、根霉和毛霉(次之)、黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。
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  • 最后更改: 2020/02/16 14:12
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