黄酒的酿造技术和工艺

远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。

时间又向前推进了几千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。

晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。

中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。

根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。

到了西周，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。

中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。

秦汉以来，由于疆土和政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度提高，为酿酒业的兴起和发展提供了物质基础。

新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，但当时酒曲的糖化发酵力不高，用量很大，占酿酒用米的50％。东汉末期，出现了我国黄酒酿造的最主要加料方法：补料发酵法（Feed-batch fementation），现代称之为“喂饭法”。此时，从酒曲的功能来看，其质量大大提高了。北魏时期贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这既是一部农业技术方面的专著，也是我国历史上第一部酿酒技术方面的专著。

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的酿造经验在此时期得到了升华，形成了传统的酿造理论、工艺流程和技术措施。唐代流传下来的相关文献资料较少，宋代的《北山酒经》是我国黄酒酿造方面的经典专著。

《北山酒经》借用“五行”学说来解释谷物转变成酒的过程。该书记载的黄酒酿造技术较为完善，既继承了远古的古遗六法（《礼记》中的“六必”）和北魏《齐民要术》中的酿酒科技精华，又在实践中创造性地提出了许多新的技术。北宋窦苹的《酒谱》对酒及与酒有关的内容进行了多方位描述。《酒名记》记载了北宋时期的100多种酒名。

传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展，设备也有所改进，但工艺路线基本固定。元明清时期，酿酒的文献资料较多，多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记之中，如1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。明清小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒、《金瓶梅词语》中提及的“金华酒”、《红楼梦》中叙及的“绍兴酒”和“惠泉酒”等。

1. 浸米：传统工艺是冬天浸米，为16～18天，使大米吸水膨胀便于蒸煮。
2. 蒸煮：将浸米放入饭甑蒸煮，其要求是米饭颗粒分明，外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。
3. 摊饭：其目的是冷却蒸熟的米饭。早期是将米饭摊在竹簟上自然冷却，现采用风冷和水冷两种方法。
4. 落缸发酵：将冷却至一定温度的米饭与麦曲、淋饭、水一起落缸拌和进行发酵。落缸一定时间后适时“开耙”（前发酵），这是酿酒过程中的一项关键性技术。
5. 压榨：将发酵醪液中的酒（生酒）和固体糟粕分离，生酒中的大分子糊精和蛋白质沉淀后的上清液为成品酒。
6. 煎酒：其目的一是杀死微生物，破坏残余酶的活力，使酒中的各种成分稳定；二是促进酒的成熟，使其色泽更加清晰透明。
7. 贮存：清洁酒坛，外刷石灰浆水，灌坛后，将荷叶、灯盏、坊单和箬壳覆盖坛口，扎紧后糊上泥头，干燥后入库贮存。

黄酒的酿造是一门综合性的发酵工程学，涉及化学、微生物、食品、营养等多种学科。曲药的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献，被称为中国的第五大发明。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。

• 酒药：又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋浙江上虞人嵇含的《南方草木状》中首次论及“小曲（药曲）”。酒药分白药、黑药两种，白药作用较猛烈，是目前黄酒传统工艺中常用的酒药；黑药则是用早籼米粉和辣蓼草为原料，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药而制成，作用较缓和，现已基本绝迹。
• 麦曲：粮食原料在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂，这一过程叫做制曲。作为黄酒糖化剂的麦曲不仅给酒的酿造提供了各种酶（主要为淀粉酶），而且麦曲内积累的微生物代谢产物给予黄酒以独特的风味。麦曲成于桂花盛开时节（8、9月间），故称为“桂花曲”。20世纪70年代，黄酒酒厂拥有“草包曲”和“块曲”等麦曲。成熟的麦曲曲花为黄绿色，含有黄曲霉（最多）、根霉和毛霉（次之）、黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。