差别

这里会显示出您选择的修订版和当前版本之间的差别。

--- blog:黄酒的酿造技术 [2020/02/06 20:10] – dingjl
+++ blog:黄酒的酿造技术 [2020/02/16 14:12] (当前版本) – dingjl
@@ 行 1: / 行 1: @@
+{{htmlmetatags>
+metatag-robots=(index,follow)
+metatag-keywords=(黄酒的酿造技术 ,黄酒的酿造工艺 )
+metatag-description=(远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。)
+metatag-og:title=(黄酒的酿造技术和工艺 )
+metatag-og:type=(article)
+metatag-og:url=(http://wiki.youxin001.com/blog/黄酒的酿造技术)
+metatag-og:description=(远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。 )
+metatag-og:site_name=(酒乎百科)
+metatag-og:image=(http://wiki.youxin001.com/_media/blog/huangjiuniangzao.jpg)
+metatag-og:image:alt=(黄酒的酿造)
+metatag-og:image:width=(554)
+metatag-og:image:height=(562)
+}}
 ====== 黄酒的酿造技术和工艺 ======
@@ 行 14: / 行 29: @@
 时间又向前推进了几千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。
-晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造[[:huangjiu|黄酒]]的起源。
+晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。
@@ 行 21: / 行 36: @@
 中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。**曲药**的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。
-根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造[[:huangjiu|黄酒]]。
+根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。
-到了西周，农业的发展为酿造[[:huangjiu|黄酒]]提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，**曲药酿造黄酒技术**又有所提高，《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造[[:huangjiu|黄酒]]的配方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。
+到了西周，农业的发展为酿造[[:huangjiu|黄酒]]提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，**曲药酿造黄酒技术**又有所提高，《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。
 中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“**第五大发明**”。
@@ 行 40: / 行 55: @@
 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的酿造经验在此时期得到了升华，形成了传统的酿造理论、工艺流程和技术措施。唐代流传下来的相关文献资料较少，宋代的《北山酒经》是我国黄酒酿造方面的经典专著。
-《北山酒经》借用“五行”学说来解释谷物转变成酒的过程。该书记载的黄酒酿造技术较为完善，既继承了远古的古遗六法（《礼记》中的“六必”）和北魏《齐民要术》中的酿酒科技精华，又在实践中创造性地提出了许多新的技术。北宋窦苹的《酒谱》对酒及与酒有关的内容进行了多方位描述。《酒名记》记载了北宋时期的100多种酒名。
+《北山酒经》借用“五行”学说来解释谷物转变成酒的过程。该书记载的黄酒酿造技术较为完善，既继承了远古的[[blog:古遗六法|古遗六法]]（《礼记》中的“六必”）和北魏《齐民要术》中的酿酒科技精华，又在实践中创造性地提出了许多新的技术。北宋窦苹的《酒谱》对酒及与酒有关的内容进行了多方位描述。《酒名记》记载了北宋时期的100多种酒名。
 ==== 元明清时期黄酒酿造技术 ====
-传统的[[:huangjiu|黄酒]]生产技术自宋代后有所发展，设备也有所改进，但工艺路线基本固定。元明清时期，酿酒的文献资料较多，多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记之中，如1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。明清小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒、《金瓶梅词语》中提及的“金华酒”、《红楼梦》中叙及的“[[blog:黄酒文化#绍兴黄酒的历史|绍兴酒]]”和“[[blog:黄酒文化#惠泉_历久弥香文化酒|惠泉酒]]”等。
+传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展，设备也有所改进，但工艺路线基本固定。元明清时期，酿酒的文献资料较多，多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记之中，如1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。明清小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒、《金瓶梅词语》中提及的“金华酒”、《红楼梦》中叙及的“[[blog:黄酒文化#绍兴黄酒的历史|绍兴酒]]”和“[[blog:黄酒文化#惠泉_历久弥香文化酒|惠泉酒]]”等。
 {{ :blog:huangjiuniangzao2.jpg?400|黄酒酿造工艺}}
@@ 行 63: / 行 78: @@
 ==== 酒药和麦曲 ====
-[[:huangjiu|黄酒]]的酿造是一门综合性的发酵工程学，涉及化学、微生物、食品、营养等多种学科。**曲药**的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献，被称为中国的第五大发明。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。
+黄酒的酿造是一门综合性的发酵工程学，涉及化学、微生物、食品、营养等多种学科。**曲药**的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献，被称为中国的第五大发明。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。
   * 酒药：又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋浙江上虞人嵇含的《南方草木状》中首次论及“小曲（药曲）”。酒药分白药、黑药两种，白药作用较猛烈，是目前黄酒传统工艺中常用的酒药；黑药则是用早籼米粉和辣蓼草为原料，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药而制成，作用较缓和，现已基本绝迹。
   * 麦曲：粮食原料在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂，这一过程叫做**制曲**。作为黄酒糖化剂的麦曲不仅给酒的酿造提供了各种酶（主要为淀粉酶），而且麦曲内积累的微生物代谢产物给予黄酒以独特的风味。麦曲成于桂花盛开时节（8、9月间），故称为“桂花曲”。20世纪70年代，黄酒酒厂拥有“草包曲”和“块曲”等麦曲。成熟的麦曲曲花为黄绿色，含有黄曲霉（最多）、根霉和毛霉（次之）、黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。