huangjiu

黄酒 huangjiu

黄酒(huangjiu)是世界上最古老的酒类之一,被称为液体蛋糕,源于中国,且唯中国有之,属于酿造酒,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

约在三千多年前,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有:绍兴黄酒无锡惠泉酒丹阳封缸酒福建沉缸酒、山东即墨老酒、江阴黑杜酒、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、湖北房县黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒、陕北子洲黄酒等。

黄酒是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮,色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故称为黄酒,经历代人民的辛勤劳动,不断完善酿造工艺,使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

明清时期,绍兴的大酿坊不断涌现,如绍兴县东浦镇的“孝贞”、“王宝和”,湖塘乡的“叶万源”、“田德润”、“章万润”,城内的“沈永和”等。自乾隆以后,出现了东浦的“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”,阮社乡的“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”,双梅乡的“萧忠义”、“潘大兴”,马山镇的“谦豫萃”,马安乡的“言茂元”等。

现代黄酒业中影响和规模较大的有绍兴黄酒集团有限公司(古越龙山)会稽山绍兴酒股份有限公司上海金枫酒业股份有限公司浙江塔牌绍兴酒有限公司江苏省张家港酿酒有限公司(沙洲优黄)中粮绍兴酒有限公司等。

纯粮酿造黄酒

黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒既是一种神奇的饮料,又是人类文化的结晶。由于历史的原因,黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建),此外,在其他地方也有少量发展。黄酒酒精含量较低,在8%~20%之间,一般为15%~20%。作为一种低度、营养、保健型米酒,黄酒十分适合目前的消费潮流。

黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

  1. 含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.白酒多一至数倍。
  2. 易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
  3. 舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。
  4. 美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。
  5. 促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
  6. 保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大最古老的酒种,古人称黄酒为“天之美禄”,现又有“液体蛋糕”之称,其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒内含21种氨基酸,其中含人体必需、而又无法自身合成的8种氨基酸3.4克,是啤酒的11倍、葡萄酒的12倍,尤其是人体发育不可缺的赖氨酸含量达1.25毫克,还有以琥珀酸为主的有机酸近10种,维生素多种。黄酒中人体所必需的微量元素也非常丰富,经测定有18种之多,其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富,在黄酒这种酸性介质中,其存在状态为有机盐类物质,表现形式为生物活性物质,一旦它们进入人体中,极易被吸收,可以充分补充人体所缺乏的微量元素,起到调整人体生理机能、促进新陈代谢的作用。

黄酒的酒精度较低、品种多样,适合不同人群饮用。随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们越来越青睐低度、营养、健康型酒品,而对高度、刺激大、浓烈型酒的需求量越来越小。近几年,高度白酒销量正呈下降趋势。酒在我们生活中占有十分重要的地位:亲朋好友相聚,要喝上几杯;结婚生子,要喝上几杯;工作升迁,免不了饮上几杯;金榜题名,也得喝上几杯;与客户应酬,更不能少喝。喝酒可增进亲情和友情、活跃气氛。很多白酒的酒度很高,当亲朋好友相聚,喝酒时很易过量、喝坏身体、影响健康。如果选择酒精含量较低的黄酒,既能尽兴,又不至于喝得酩酊大醉。黄酒生产的单位成本较低。据估算,1公斤大米可生产2公斤黄酒,却只能生产0.8公斤白酒;而葡萄酒的生产成本更高,3~4公斤葡萄才能生产1公斤葡萄酒。由于成本较低,故黄酒的销售价格也比葡萄酒和白酒低,在价格上能被各层次的消费者所接受,而这必将推动黄酒的消费。

黄酒的营养成分和药用价值

水乡与黄酒

在中国传统节气之惊蛰中,选择黄酒补身养气成为首选。惊蛰时人体最易犯寒,同时由于气候较干容易上火,体内易积毒素,而黄酒即能够暖身,又能够排毒,可谓一箭双雕。但是,黄酒虽保健,但饮用起来也不能无所顾忌。

在《酒戒》、《酒箴》中等,反复阐明,饮酒“不及于乱”的道理。人类在千百年来的生活实践中,深知“饮酒不及乱”,应有“三戒”、“五决”、“七忌”、“五不宜”。

三戒

  • 一戒饮早酒,“早酒晚茶最伤身”,早晨饮酒不但影响一天的工作,且空腹刺激大,最伤身体。
  • 二戒饮斗酒,好胜赌酒,猜拳赌酒可以增加气氛,但如果超过限度,就会破坏欢乐的气氛,造成损肝伤胃的结果,甚至出现意外。
  • 三戒饮连席酒,一日中赴酬数次,连席饮酒,就是酒量再好的人往往也难以应付。

五诀

  • 一饮荤酒,饮酒必须有佐酒莱肴,边饮边吃富有营养的荤菜。
  • 二饮坐酒,要舒舒服服坐着饮酒,不可借酒装疯,狂跳欢舞。
  • 三饮慢酒,要细品慢尝,体会其味,切忌狂饮猛喝。
  • 四饮正酒,饮有注册商标的正宗黄酒,对来路不明的酒不饮。
  • 五饮节酒,要有节制,节制就是饮到自我感觉身心最为舒畅的程度为止。

七忌

  • 一忌冷饮
  • 二忌空腹饮、盛怒饮
  • 三忌混饮
  • 四忌强饮
  • 五忌酒后立即洗澡
  • 六忌孕妇饮酒或酒后房事
  • 七忌小孩喝酒

五不宜

  1. 不宜空腹饮酒人在饱腹时对酒精的吸收较慢,反之,在空腹时吸收较快,所以空着肚子喝黄酒易醉。一般有经验的人在喝酒前总要先吃些食物垫垫底,防止喝醉。
  2. 不宣过量饮用黄酒口感温和,但它毕竟是酒,切勿轻视它,因为喝醉后,后劲比较足。如果你白酒的酒量有半斤,喝黄酒千万别超过八两,这样比较好。而且适量常饮,对身体有益。
  3. 不宜速饮喝黄酒宜慢慢细品,放宽节奏,从容不迫,充分享受酒味,是真正的饮酒。黄酒中所含的营养丰富,慢慢饮用容易吸收。
  4. 不宜混饮各种不同的酒混合起来饮用,易醉,而且还会产生副作用,引起胃不适和头痛等,因此不宜将各种酒混合在一起来饮用。
  5. 不宜酒后洗澡酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉,从而使血糖含量大幅度下降,导致体温急剧降低,严重的还会引起休克。

除了喝黄酒进补之外,惊蛰时节还应该多喝水、多吃蔬菜水果和粗粮、再配合适当运动,实现进补、排毒两手抓,为接下来的一年打好基础。

黄酒的种类繁多,经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒 黄酒 黄酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如“路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。

黄酒的另一种分类方法是按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”。自2009年以来,由中国文物保护基金会组织专家学者对黄酒文化进行了发掘保护,提出可以根据酿制黄酒所使用的粬种区分,将黄酒分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类。因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家,以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家,采用红粬(通“曲”)、糯米和水为原料,不添加任何其它成份,以人工自然发酵酿制而成的红粬黄酒(简称“红粬酒”),传承历史悠久,十分普及。为此,酒基会连续组织召开了三届“中国红粬高峰论坛”,发掘出一批历史传承悠久的红粬酒酿造方法、器具及传人,为发掘保护传统文化开启了一片新领域。

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