差别
这里会显示出您选择的修订版和当前版本之间的差别。
| 两侧同时换到之前的修订记录 前一修订版 后一修订版 | 前一修订版 | ||
| blog:黄酒的分类 [2020/02/06 20:10] – dingjl | blog:黄酒的分类 [2020/02/20 10:38] (当前版本) – dingjl | ||
|---|---|---|---|
| 行 1: | 行 1: | ||
| + | {{htmlmetatags> | ||
| + | metatag-robots=(index, | ||
| + | metatag-keywords=(黄酒的分类, | ||
| + | metatag-description=(黄酒品种繁多，制法和风味各有特色。按味道或含糖量分类有甜黄酒(香雪酒)、半甜黄酒(善酿酒)、半干黄酒(加饭酒)、干黄酒(元红酒)。) | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | metatag-og: | ||
| + | }} | ||
| + | |||
| ====== 黄酒的分类 ====== | ====== 黄酒的分类 ====== | ||
| - | 黄酒品种繁多，制法和风味各有特色，以浙江绍兴的产品最为著名。 | + | [[: |
| ===== 按产品风格分类 ===== | ===== 按产品风格分类 ===== | ||
| 行 8: | 行 23: | ||
| ==== 传统型黄酒 ==== | ==== 传统型黄酒 ==== | ||
| - | 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经过蒸煮、加酒曲，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。 | + | {{tagpage> |
| {{: | {{: | ||
| 行 15: | 行 30: | ||
| ==== 清爽型黄酒 ==== | ==== 清爽型黄酒 ==== | ||
| - | 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经过蒸煮、加酒曲和(或)部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。 | + | {{tagpage> |
| {{: | {{: | ||
| 行 24: | 行 39: | ||
| - | 由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。 | + | {{tagpage> |
| + | 一般特型黄酒执行企业制定的标准，如：会稽山的Q/ | ||
| 行 31: | 行 47: | ||
| ===== 按味道或含糖量分类 ===== | ===== 按味道或含糖量分类 ===== | ||
| - | ==== 甜黄酒(香雪酒) | + | ==== 甜黄酒 ==== |
| - | 甜黄酒(含糖10%以上)，如香雪酒，色泽淡黄清亮，口味浓甜; | + | {{tagpage> |
| 香雪酒的工艺与善酿类似，但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，同时酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，故得名“香雪”。 | 香雪酒的工艺与善酿类似，但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，同时酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，故得名“香雪”。 | ||
| 行 39: | 行 55: | ||
| 此酒液淡黄清亮，芳香优雅，味醇浓甜，既有白酒的浓香，又有黄酒的醇厚。 | 此酒液淡黄清亮，芳香优雅，味醇浓甜，既有白酒的浓香，又有黄酒的醇厚。 | ||
| - | * 酒质特点：酒精度高、残糖高，<del>酒精度为17.5 ~ 19.5度</ | + | * 酒质特点：酒精度高、残糖高，酒精度为17.5 ~ 19.5%，总糖含量高于100.0g/ |
| * 配餐适用：适宜配甜菜类菜肴。 | * 配餐适用：适宜配甜菜类菜肴。 | ||
| - | * 热门品牌：塔牌、龙乡贡、旦阳牌 | + | * 热门品牌：{{tagpage> |
| - | ==== 半甜黄酒(善酿酒) | + | ==== 半甜黄酒 ==== |
| - | 半甜黄酒(含糖5%-10%)，如善酿酒，色泽深黄清亮，口味甜美; | + | {{tagpage> |
| - | 善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。这起源于沈永和酿坊。沈永和的母子酱油是用酱油代水二次发酵制成的，后来以此原理来酿酒，就是善酿的来源。 | + | 善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。这起源于[[factory: |
| 此酒深黄色，醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调，适宜初饮酒者饮用。 | 此酒深黄色，醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调，适宜初饮酒者饮用。 | ||
| - | * 酒质特点：半甜型黄酒酒都较高，<del>酒度为13.5 ~ 16.5度</ | + | * 酒质特点：半甜型黄酒酒都较高，酒度为13.5 ~ 16.5%，总糖含量在40.1g/ |
| * 配餐适用：搭配荤素都行，尤其是鸡鸭类白肉。 | * 配餐适用：搭配荤素都行，尤其是鸡鸭类白肉。 | ||
| - | * 热门品牌：即墨老酒、古越龙山、乌毡帽 | + | * 热门品牌：{{tagpage> |
| - | ==== 半干黄酒(加饭酒) | + | ==== 半干黄酒 ==== |
| - | 半干黄酒(含糖0.5%-5%)，如加饭酒，色泽橙黄带红，口感醇厚干鲜; | + | {{tagpage> |
| - | 加饭酒是在酿造元红的工艺基础上，额外添加糯米饭而得名。花雕酒则是陈年贮藏的加饭酒，之所以称为花雕酒，是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。 | + | 加饭酒是在酿造元红的工艺基础上，额外添加糯米饭而得名。**花雕酒**则是陈年贮藏的加饭酒，之所以称为花雕酒，是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。 |
| 加饭酒色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，而且越陈越香、久藏不坏，素有" | 加饭酒色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，而且越陈越香、久藏不坏，素有" | ||
| - | * 酒质特点：半干型黄酒的香气醇厚、浓郁，<del>酒精度约为16 ~ 19度</ | + | * 酒质特点：半干型黄酒的香气醇厚、浓郁，酒精度约为17.5 ~ 19.5%，总糖含量在15.1g/ |
| * 配餐适用：适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。 | * 配餐适用：适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。 | ||
| - | * 热门品牌：石库门、沙洲优黄、和酒 | + | * 热门品牌：古越龙山、{{tagpage> |
| - | ==== 干黄酒(元红酒) | + | ==== 干黄酒 ==== |
| - | 干黄酒(含糖0.5%以下)，如元红酒，色泽橙黄清亮，口味干爽微苦。 | + | {{tagpage> |
| 元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名，在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时，常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后（洞房花烛夜或金榜题名时）方才取用，故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。 | 元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名，在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时，常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后（洞房花烛夜或金榜题名时）方才取用，故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。 | ||
| 行 78: | 行 94: | ||
| 此酒发酵完全，含残糖少，酒液色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，口感通常比较单薄。现在直接喝元红已经很少了，酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。 | 此酒发酵完全，含残糖少，酒液色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，口感通常比较单薄。现在直接喝元红已经很少了，酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。 | ||
| - | * 酒质特点：干型黄酒的酒度低、酒味醇和，<del>酒度为16 ~ 19度</ | + | * 酒质特点：干型黄酒的酒度低、酒味醇和，酒度为16 ~ 19%，总糖含量低于或等于15.0g/ |
| * 配餐适用：适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。 | * 配餐适用：适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。 | ||
| - | * 热门品牌：塔牌、会稽山、井冈牌 | + | * 热门品牌：塔牌、{{tagpage> |
| 行 87: | 行 103: | ||
| ==== 糯米黄酒 ==== | ==== 糯米黄酒 ==== | ||
| - | 以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。 | + | {{tagpage> |
| 糯米制黄酒无沉淀，无混浊， 酒度大于16，酸度小于0.45。 | 糯米制黄酒无沉淀，无混浊， 酒度大于16，酸度小于0.45。 | ||
| 行 95: | 行 111: | ||
| 取当年糯米，反复用碾米机碾过几次，使米粒失去约5%外层，用清水浸泡2天，捞出，送入蒸笼中，用大火加热蒸煮，蒸笼上气后，保持15分钟，期间用80℃热水淋洗翻一次，蒸至米粒外硬内软，无生心，然后用冷风或冷水浇淋冷至25℃，按糯米：麦曲：酒母：清水=10：1：1：32的比例，将四者入缸混均匀，密封发酵12小时，至温度达31℃左右，再保温发酵4天，期间常加搅拌，接着将酒醪移出降温至18℃以下，再入缸发酵25天左右，然后入袋压滤，滤液静置3天，虹吸出上层清液，将下层清液再入袋压滤，合并清液和滤液，水浴加热至75℃，保温搅拌灭菌20分钟，停止加热，静置，充分分层，虹吸出上层清液，装入已消过毒的玻璃瓶中，密封得成品。 | 取当年糯米，反复用碾米机碾过几次，使米粒失去约5%外层，用清水浸泡2天，捞出，送入蒸笼中，用大火加热蒸煮，蒸笼上气后，保持15分钟，期间用80℃热水淋洗翻一次，蒸至米粒外硬内软，无生心，然后用冷风或冷水浇淋冷至25℃，按糯米：麦曲：酒母：清水=10：1：1：32的比例，将四者入缸混均匀，密封发酵12小时，至温度达31℃左右，再保温发酵4天，期间常加搅拌，接着将酒醪移出降温至18℃以下，再入缸发酵25天左右，然后入袋压滤，滤液静置3天，虹吸出上层清液，将下层清液再入袋压滤，合并清液和滤液，水浴加热至75℃，保温搅拌灭菌20分钟，停止加热，静置，充分分层，虹吸出上层清液，装入已消过毒的玻璃瓶中，密封得成品。 | ||
| + | |||
| + | |||
| ==== 黍米黄酒 ==== | ==== 黍米黄酒 ==== | ||
| + | |||
| + | {{tagpage> | ||
| + | |||
| + | **即墨老酒**是北方黍米黄酒的典型代表，选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水，结合" | ||
| - | 以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。 | ||
| - | 即墨黄酒是北方黍米黄酒的典型代表，选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水，结合" | ||
| ==== 大米黄酒 ==== | ==== 大米黄酒 ==== | ||
| + | |||
| + | {{tagpage> | ||
| - | 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东, | ||
| ==== 红曲黄酒 ==== | ==== 红曲黄酒 ==== | ||
| + | {{tagpage> | ||
| + | |||
| + | 把红麹米用于酿酒，源于何时，已甚难稽考，但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿，皆红麹酒”。南宋末年《事林广记》卷八中，就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”。此外，元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法。 | ||
| + | |||
| + | |||
| + | * 福建老酒：福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中，“糯”与 “老”发音近似，因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒，略称老酒。福建老酒产自福州酒厂，选用古田县一带所产的上等糯米为原料，古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。 | ||
| + | * 金华红酒：金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂，既有红麹酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗。李时珍的《本草纲目》卷25，谷之四中写到“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱，良”。 | ||
| + | * 老红酒：又称安溪红酒、金鸡老红酒，是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾，但因为当时红麹米全部由中国大陆输入台湾，因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进，降低了原料成本，使得酿酒风气兴盛起来。1909年，出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法，成立“宜兰酒厂”，开始量产“安溪老红酒”。1946年，宜兰酒厂将其改名为“红露酒”。2006年，宜兰县为促进产业观光化，提升经济效益，县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒。 | ||
| + | * 红露酒：1906年代，台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料，三人在树林区合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”，次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间，金鸡停止酿制。之后，黄鸡改名为“红露酒”。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。 | ||
| - | 以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 | ||
| 行 116: | 行 145: | ||
| ==== 淋饭法黄酒 ==== | ==== 淋饭法黄酒 ==== | ||
| - | 淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，工艺流程为：糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法，挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母，故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。此法主要用于生产**甜型黄酒**。 | + | 淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，工艺流程为：糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法，挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母，故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。 |
| + | |||
| + | 淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。 | ||
| 行 126: | 行 157: | ||
| ==== 喂饭法黄酒 ==== | ==== 喂饭法黄酒 ==== | ||
| - | |||
| 将原料分成几批, | 将原料分成几批, | ||
| 行 132: | 行 162: | ||
| 用此法生产之黄酒与淋饭法、摊饭法黄酒相比，发酵更深、更透，原料利用率更高，著名的绍兴加饭酒便是典型代表。可以这么通俗地说，所谓加饭酒，就是生产工艺中，原料用米量加多，逐步添加米饭。 | 用此法生产之黄酒与淋饭法、摊饭法黄酒相比，发酵更深、更透，原料利用率更高，著名的绍兴加饭酒便是典型代表。可以这么通俗地说，所谓加饭酒，就是生产工艺中，原料用米量加多，逐步添加米饭。 | ||
| - | ===== 其他品种 ===== | ||
| + | |||
| + | ===== 其他品种 ===== | ||
| {{tagpage> | {{tagpage> | ||
| + | |||