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| blog:黄酒的分类 [2020/02/18 14:39] – [淋饭法黄酒] dingjl | blog:黄酒的分类 [2020/02/18 14:49] – [红曲黄酒] dingjl | ||
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| ==== 红曲黄酒 ==== | ==== 红曲黄酒 ==== | ||
| - | 以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 | + | 红曲黄酒又名红麹酒，是一种以红麹米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒，为中国特产。红麹米虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红麹酒需另加酒曲来拟补。 |
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| + | 把红麹米用于酿酒，源于何时，已甚难稽考，但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿，皆红麹酒”。南宋末年《事林广记》卷八中，就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”。此外，元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法。 | ||
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| + | * 福建老酒：福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中，“糯”与 “老”发音近似，因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒，略称老酒。福建老酒产自福州酒厂，选用古田县一带所产的上等糯米为原料，古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。 | ||
| + | * 金华红酒：金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂，既有红麹酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗。李时珍的《本草纲目》卷25，谷之四中写到“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱，良”。 | ||
| + | * 老红酒：又称安溪红酒、金鸡老红酒，是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾，但因为当时红麹米全部由中国大陆输入台湾，因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进，降低了原料成本，使得酿酒风气兴盛起来。1909年，出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法，成立“宜兰酒厂”，开始量产“安溪老红酒”。1946年，宜兰酒厂将其改名为“红露酒”。2006年，宜兰县为促进产业观光化，提升经济效益，县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒。 | ||
| + | * 红露酒：1906年代，台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料，三人在树林区合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”，次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间，金鸡停止酿制。之后，黄鸡改名为“红露酒”。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。 | ||