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===== 按味道或含糖量分类 ===== | ===== 按味道或含糖量分类 ===== | ||
- | ==== 甜黄酒(香雪酒) | + | ==== 甜黄酒 ==== |
- | 甜黄酒(含糖10%以上),如香雪酒,色泽淡黄清亮,口味浓甜; | + | {{tagpage> |
香雪酒的工艺与善酿类似,但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒,同时酿造时不加入麦曲,酒糟色白如雪,故得名“香雪”。 | 香雪酒的工艺与善酿类似,但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒,同时酿造时不加入麦曲,酒糟色白如雪,故得名“香雪”。 | ||
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此酒液淡黄清亮,芳香优雅,味醇浓甜,既有白酒的浓香,又有黄酒的醇厚。 | 此酒液淡黄清亮,芳香优雅,味醇浓甜,既有白酒的浓香,又有黄酒的醇厚。 | ||
- | * 酒质特点:酒精度高、残糖高,<del>酒精度为17.5 ~ 19.5度</ | + | * 酒质特点:酒精度高、残糖高,酒精度为17.5 ~ 19.5%,总糖含量高于100.0g/ |
* 配餐适用:适宜配甜菜类菜肴。 | * 配餐适用:适宜配甜菜类菜肴。 | ||
* 热门品牌:{{tagpage> | * 热门品牌:{{tagpage> | ||
- | ==== 半甜黄酒(善酿酒) | + | ==== 半甜黄酒 ==== |
- | 半甜黄酒(含糖5%-10%),如善酿酒,色泽深黄清亮,口味甜美; | + | {{tagpage> |
善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。这起源于[[factory: | 善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。这起源于[[factory: | ||
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此酒深黄色,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调,适宜初饮酒者饮用。 | 此酒深黄色,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调,适宜初饮酒者饮用。 | ||
- | * 酒质特点:半甜型黄酒酒都较高,<del>酒度为13.5 ~ 16.5度</ | + | * 酒质特点:半甜型黄酒酒都较高,酒度为13.5 ~ 16.5%,总糖含量在40.1g/ |
* 配餐适用:搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。 | * 配餐适用:搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。 | ||
* 热门品牌:{{tagpage> | * 热门品牌:{{tagpage> | ||
- | ==== 半干黄酒(加饭酒) | + | ==== 半干黄酒 ==== |
- | 半干黄酒(含糖0.5%-5%),如加饭酒,色泽橙黄带红,口感醇厚干鲜; | + | {{tagpage> |
- | 加饭酒是在酿造元红的工艺基础上,额外添加糯米饭而得名。花雕酒则是陈年贮藏的加饭酒,之所以称为花雕酒,是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。 | + | 加饭酒是在酿造元红的工艺基础上,额外添加糯米饭而得名。**花雕酒**则是陈年贮藏的加饭酒,之所以称为花雕酒,是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。 |
加饭酒色泽橙黄清澈,香气芬芳浓郁,滋味鲜甜醇厚,而且越陈越香、久藏不坏,素有" | 加饭酒色泽橙黄清澈,香气芬芳浓郁,滋味鲜甜醇厚,而且越陈越香、久藏不坏,素有" | ||
- | * 酒质特点:半干型黄酒的香气醇厚、浓郁,<del>酒精度约为16 ~ 19度</ | + | * 酒质特点:半干型黄酒的香气醇厚、浓郁,酒精度约为17.5 ~ 19.5%,总糖含量在15.1g/ |
* 配餐适用:适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。 | * 配餐适用:适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。 | ||
- | * 热门品牌:{{tagpage> | + | * 热门品牌:古越龙山、{{tagpage> |
- | ==== 干黄酒(元红酒) | + | ==== 干黄酒 ==== |
- | 干黄酒(含糖0.5%以下),如元红酒,色泽橙黄清亮,口味干爽微苦。 | + | {{tagpage> |
元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名,在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时,常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后(洞房花烛夜或金榜题名时)方才取用,故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。 | 元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名,在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时,常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后(洞房花烛夜或金榜题名时)方才取用,故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。 | ||
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此酒发酵完全,含残糖少,酒液色泽橙黄清亮,有独特芳香,味爽微苦,口感通常比较单薄。现在直接喝元红已经很少了,酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。 | 此酒发酵完全,含残糖少,酒液色泽橙黄清亮,有独特芳香,味爽微苦,口感通常比较单薄。现在直接喝元红已经很少了,酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。 | ||
- | * 酒质特点:干型黄酒的酒度低、酒味醇和,<del>酒度为16 ~ 19度</ | + | * 酒质特点:干型黄酒的酒度低、酒味醇和,酒度为16 ~ 19%,总糖含量低于或等于15.0g/ |
* 配餐适用:适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。 | * 配餐适用:适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。 | ||
* 热门品牌:塔牌、{{tagpage> | * 热门品牌:塔牌、{{tagpage> | ||
行 103: | 行 103: | ||
==== 糯米黄酒 ==== | ==== 糯米黄酒 ==== | ||
- | 以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区。 | + | {{tagpage> |
糯米制黄酒无沉淀,无混浊, 酒度大于16,酸度小于0.45。 | 糯米制黄酒无沉淀,无混浊, 酒度大于16,酸度小于0.45。 | ||
行 115: | 行 115: | ||
==== 黍米黄酒 ==== | ==== 黍米黄酒 ==== | ||
- | 以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区。 | + | {{tagpage> |
**即墨老酒**是北方黍米黄酒的典型代表,选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水,结合" | **即墨老酒**是北方黍米黄酒的典型代表,选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水,结合" | ||
行 123: | 行 123: | ||
==== 大米黄酒 ==== | ==== 大米黄酒 ==== | ||
- | 为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东, | + | {{tagpage> |
行 129: | 行 129: | ||
==== 红曲黄酒 ==== | ==== 红曲黄酒 ==== | ||
- | 以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 | + | {{tagpage> |
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+ | 把红麹米用于酿酒,源于何时,已甚难稽考,但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿,皆红麹酒”。南宋末年《事林广记》卷八中,就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”。此外,元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法。 | ||
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+ | * 福建老酒:福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中,“糯”与 “老”发音近似,因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒,略称老酒。福建老酒产自福州酒厂,选用古田县一带所产的上等糯米为原料,古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。 | ||
+ | * 金华红酒:金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂,既有红麹酒之色、味,又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗。李时珍的《本草纲目》卷25,谷之四中写到“东阳酒即金华酒,古兰陵也,李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此,常饮入药俱,良”。 | ||
+ | * 老红酒:又称安溪红酒、金鸡老红酒,是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾,但因为当时红麹米全部由中国大陆输入台湾,因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进,降低了原料成本,使得酿酒风气兴盛起来。1909年,出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法,成立“宜兰酒厂”,开始量产“安溪老红酒”。1946年,宜兰酒厂将其改名为“红露酒”。2006年,宜兰县为促进产业观光化,提升经济效益,县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒。 | ||
+ | * 红露酒:1906年代,台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料,三人在树林区合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”,次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间,金鸡停止酿制。之后,黄鸡改名为“红露酒”。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。 | ||
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==== 淋饭法黄酒 ==== | ==== 淋饭法黄酒 ==== | ||
- | 淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”,意为“制酒之母”,是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产,工艺流程为:糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒(醅)。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法,故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法,挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母,故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。此法主要用于生产**甜型黄酒**。 | + | 淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”,意为“制酒之母”,是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产,工艺流程为:糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒(醅)。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法,故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法,挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母,故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。 |
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+ | 淋饭酒,以以前的饮酒标准来看度数较低,口感较为单薄,并没有拿来贩售,主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。 | ||