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--- blog:黄酒的分类 [2020/02/14 09:55] – dingjl
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 ===== 按味道或含糖量分类 =====
-==== 甜黄酒(香雪酒) ====
+==== 甜黄酒 ====
-甜黄酒(含糖10%以上)，如香雪酒，色泽淡黄清亮，口味浓甜;
+{{tagpage>甜黄酒}} (含糖10%以上)，如**香雪酒**，色泽淡黄清亮，口味浓甜;
 香雪酒的工艺与善酿类似，但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，同时酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，故得名“香雪”。
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-==== 半甜黄酒(善酿酒) ====
+==== 半甜黄酒 ====
-半甜黄酒(含糖5%-10%)，如善酿酒，色泽深黄清亮，口味甜美;
+{{tagpage>半甜黄酒}} (含糖5%-10%)，如**善酿酒**，色泽深黄清亮，口味甜美;
 善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。这起源于[[factory:中国绍兴黄酒集团有限公司#沈永和酒厂|沈永和酿坊]]。沈永和的母子酱油是用酱油代水二次发酵制成的，后来以此原理来酿酒，就是善酿的来源。
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-==== 半干黄酒(加饭酒) ====
+==== 半干黄酒 ====
-半干黄酒(含糖0.5%-5%)，如加饭酒，色泽橙黄带红，口感醇厚干鲜;
+{{tagpage>半干黄酒}} (含糖0.5%-5%)，如**加饭酒**，色泽橙黄带红，口感醇厚干鲜;
-加饭酒是在酿造元红的工艺基础上，额外添加糯米饭而得名。花雕酒则是陈年贮藏的加饭酒，之所以称为花雕酒，是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。
+加饭酒是在酿造元红的工艺基础上，额外添加糯米饭而得名。**花雕酒**则是陈年贮藏的加饭酒，之所以称为花雕酒，是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。
 加饭酒色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，而且越陈越香、久藏不坏，素有"酒中独步"的美称。
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   * 酒质特点：半干型黄酒的香气醇厚、浓郁，酒精度约为17.5 ~ 19.5%，总糖含量在15.1g/L ~ 40.0g/L，总酸度在0.45克/100毫升以下。
   * 配餐适用：适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。
-  * 热门品牌：{{tagpage>石库门}}、{{tagpage>沙洲优黄}}、{{tagpage>和酒}}
+  * 热门品牌：古越龙山、{{tagpage>石库门}}、{{tagpage>沙洲优黄}}、{{tagpage>和酒}}
-==== 干黄酒(元红酒) ====
+==== 干黄酒 ====
-干黄酒(含糖0.5%以下)，如元红酒，色泽橙黄清亮，口味干爽微苦。
+{{tagpage>干黄酒}} (含糖0.5%以下)，如**元红酒**，色泽橙黄清亮，口味干爽微苦。
 元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名，在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时，常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后（洞房花烛夜或金榜题名时）方才取用，故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。
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 ==== 糯米黄酒 ====
-以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
+{{tagpage>糯米黄酒}}以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
 糯米制黄酒无沉淀，无混浊， 酒度大于16，酸度小于0.45。
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 ==== 黍米黄酒 ====
-以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
+{{tagpage>黍米黄酒}}以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
 **即墨老酒**是北方黍米黄酒的典型代表，选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水，结合"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制，二手把三关，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有红褐透明、微苦焦香、后味深长、盈盅不溢的独特风格。性质温馨、质地醇厚，是理想的营养饮料。即墨黄酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名符其实的绿色食品。
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 ==== 大米黄酒 ====
-为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。
+{{tagpage>大米黄酒}}为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。
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 ==== 红曲黄酒 ====
-以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
+{{tagpage>红曲黄酒}}又名红麹酒，是一种以红麹米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒，为中国特产。红麹米虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红麹酒需另加酒曲来拟补。
+把红麹米用于酿酒，源于何时，已甚难稽考，但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿，皆红麹酒”。南宋末年《事林广记》卷八中，就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”。此外，元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法。
+  * 福建老酒：福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中，“糯”与 “老”发音近似，因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒，略称老酒。福建老酒产自福州酒厂，选用古田县一带所产的上等糯米为原料，古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。
+  * 金华红酒：金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂，既有红麹酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗。李时珍的《本草纲目》卷25，谷之四中写到“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱，良”。
+  * 老红酒：又称安溪红酒、金鸡老红酒，是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾，但因为当时红麹米全部由中国大陆输入台湾，因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进，降低了原料成本，使得酿酒风气兴盛起来。1909年，出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法，成立“宜兰酒厂”，开始量产“安溪老红酒”。1946年，宜兰酒厂将其改名为“红露酒”。2006年，宜兰县为促进产业观光化，提升经济效益，县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒。
+  * 红露酒：1906年代，台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料，三人在树林区合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”，次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间，金鸡停止酿制。之后，黄鸡改名为“红露酒”。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。
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 ==== 淋饭法黄酒 ====
-淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，工艺流程为：糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法，挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母，故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。此法主要用于生产**甜型黄酒**。
+淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，工艺流程为：糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法，挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母，故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。
+淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。