blog:黄酒的分类

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blog:黄酒的分类 [2020/02/18 14:39] – [淋饭法黄酒] dingjlblog:黄酒的分类 [2020/02/20 10:38] (当前版本) – dingjl
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 ==== 甜黄酒 ==== ==== 甜黄酒 ====
  
-甜黄酒(含糖10%以上)，如**香雪酒**，色泽淡黄清亮，口味浓甜;+{{tagpage>甜黄酒}} (含糖10%以上)，如**香雪酒**，色泽淡黄清亮，口味浓甜;
  
 香雪酒的工艺与善酿类似，但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，同时酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，故得名“香雪”。 香雪酒的工艺与善酿类似，但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，同时酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，故得名“香雪”。
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 ==== 半甜黄酒 ==== ==== 半甜黄酒 ====
  
-半甜黄酒(含糖5%-10%)，如**善酿酒**，色泽深黄清亮，口味甜美;+{{tagpage>半甜黄酒}} (含糖5%-10%)，如**善酿酒**，色泽深黄清亮，口味甜美;
  
 善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。这起源于[[factory:中国绍兴黄酒集团有限公司#沈永和酒厂|沈永和酿坊]]。沈永和的母子酱油是用酱油代水二次发酵制成的，后来以此原理来酿酒，就是善酿的来源。 善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。这起源于[[factory:中国绍兴黄酒集团有限公司#沈永和酒厂|沈永和酿坊]]。沈永和的母子酱油是用酱油代水二次发酵制成的，后来以此原理来酿酒，就是善酿的来源。
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 ==== 半干黄酒 ==== ==== 半干黄酒 ====
  
-半干黄酒(含糖0.5%-5%)，如**加饭酒**，色泽橙黄带红，口感醇厚干鲜;+{{tagpage>半干黄酒}} (含糖0.5%-5%)，如**加饭酒**，色泽橙黄带红，口感醇厚干鲜;
  
 加饭酒是在酿造元红的工艺基础上，额外添加糯米饭而得名。**花雕酒**则是陈年贮藏的加饭酒，之所以称为花雕酒，是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。 加饭酒是在酿造元红的工艺基础上，额外添加糯米饭而得名。**花雕酒**则是陈年贮藏的加饭酒，之所以称为花雕酒，是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。
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 ==== 干黄酒 ==== ==== 干黄酒 ====
  
-干黄酒(含糖0.5%以下)，如**元红酒**，色泽橙黄清亮，口味干爽微苦。+{{tagpage>干黄酒}} (含糖0.5%以下)，如**元红酒**，色泽橙黄清亮，口味干爽微苦。
  
 元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名，在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时，常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后（洞房花烛夜或金榜题名时）方才取用，故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。 元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名，在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时，常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后（洞房花烛夜或金榜题名时）方才取用，故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。
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 ==== 糯米黄酒 ==== ==== 糯米黄酒 ====
  
-以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。+{{tagpage>糯米黄酒}}以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
  
 糯米制黄酒无沉淀，无混浊， 酒度大于16，酸度小于0.45。 糯米制黄酒无沉淀，无混浊， 酒度大于16，酸度小于0.45。
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 ==== 黍米黄酒 ==== ==== 黍米黄酒 ====
  
-以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。+{{tagpage>黍米黄酒}}以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
  
 **即墨老酒**是北方黍米黄酒的典型代表，选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水，结合"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制，二手把三关，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有红褐透明、微苦焦香、后味深长、盈盅不溢的独特风格。性质温馨、质地醇厚，是理想的营养饮料。即墨黄酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名符其实的绿色食品。 **即墨老酒**是北方黍米黄酒的典型代表，选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水，结合"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制，二手把三关，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有红褐透明、微苦焦香、后味深长、盈盅不溢的独特风格。性质温馨、质地醇厚，是理想的营养饮料。即墨黄酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名符其实的绿色食品。
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 ==== 大米黄酒 ==== ==== 大米黄酒 ====
  
-为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。+{{tagpage>大米黄酒}}为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。
  
  
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 ==== 红曲黄酒 ==== ==== 红曲黄酒 ====
  
-以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。+{{tagpage>红曲黄酒}}又名红麹酒，是一种以红麹米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒，为中国特产。红麹米虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红麹酒需另加酒曲来拟补。 
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 +把红麹米用于酿酒，源于何时，已甚难稽考，但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿，皆红麹酒”。南宋末年《事林广记》卷八中，就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”。此外，元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法。 
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 +  * 福建老酒：福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中，“糯”与 “老”发音近似，因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒，略称老酒。福建老酒产自福州酒厂，选用古田县一带所产的上等糯米为原料，古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。 
 +  * 金华红酒：金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂，既有红麹酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗。李时珍的《本草纲目》卷25，谷之四中写到“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱，良”。 
 +  * 老红酒：又称安溪红酒、金鸡老红酒，是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾，但因为当时红麹米全部由中国大陆输入台湾，因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进，降低了原料成本，使得酿酒风气兴盛起来。1909年，出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法，成立“宜兰酒厂”，开始量产“安溪老红酒”。1946年，宜兰酒厂将其改名为“红露酒”。2006年，宜兰县为促进产业观光化，提升经济效益，县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒。 
 +  * 红露酒：1906年代，台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料，三人在树林区合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”，次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间，金鸡停止酿制。之后，黄鸡改名为“红露酒”。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。
  
  
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