黄酒的分类

黄酒品种繁多，制法和风味各有特色，以浙江绍兴的产品最为著名。

传统型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经过蒸煮、加酒曲，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。

清爽型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经过蒸煮、加酒曲和(或)部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。

特型黄酒由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。

一般特型黄酒执行企业制定的标准，如：会稽山的Q/KJS0038S、

甜黄酒 (含糖10%以上)，如香雪酒，色泽淡黄清亮，口味浓甜;

香雪酒的工艺与善酿类似，但是是以陈年槽烧烈酒代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，同时酿造时不加入麦曲，酒糟色白如雪，故得名“香雪”。

此酒液淡黄清亮，芳香优雅，味醇浓甜，既有白酒的浓香，又有黄酒的醇厚。

• 酒质特点：酒精度高、残糖高，酒精度为17.5 ~ 19.5%，总糖含量高于100.0g/L，总酸度在0.4克/100毫升以下。
• 配餐适用：适宜配甜菜类菜肴。
• 热门品牌： 塔牌、 龙乡贡、 旦阳牌

半甜黄酒 (含糖5%-10%)，如善酿酒，色泽深黄清亮，口味甜美;

善酿酒是陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。这起源于沈永和酿坊。沈永和的母子酱油是用酱油代水二次发酵制成的，后来以此原理来酿酒，就是善酿的来源。

此酒深黄色，醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调，适宜初饮酒者饮用。

• 酒质特点：半甜型黄酒酒都较高，酒度为13.5 ~ 16.5%，总糖含量在40.1g/L ~ 100.0g/L，总酸度为0.5 ~ 0.55克/100毫升。
• 配餐适用：搭配荤素都行，尤其是鸡鸭类白肉。
• 热门品牌： 古越龙山、 乌毡帽、 即墨老酒

半干黄酒 (含糖0.5%-5%)，如加饭酒，色泽橙黄带红，口感醇厚干鲜;

加饭酒是在酿造元红的工艺基础上，额外添加糯米饭而得名。花雕酒则是陈年贮藏的加饭酒，之所以称为花雕酒，是因为传统上会在酒坛外雕绘彩图。

加饭酒色泽橙黄清澈，香气芬芳浓郁，滋味鲜甜醇厚，而且越陈越香、久藏不坏，素有“酒中独步”的美称。

• 酒质特点：半干型黄酒的香气醇厚、浓郁，酒精度约为17.5 ~ 19.5%，总糖含量在15.1g/L ~ 40.0g/L，总酸度在0.45克/100毫升以下。
• 配餐适用：适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。
• 热门品牌：古越龙山、 石库门、 沙洲优黄、 和酒

干黄酒 (含糖0.5%以下)，如元红酒，色泽橙黄清亮，口味干爽微苦。

元红因古时人们把家里最好的酒装入涂成红色的坛子里而得名，在比较隆重的场合宴请宾客时才使用。当家里有女儿或儿子出生时，常常会留一坛好酒埋入窖中待成年后（洞房花烛夜或金榜题名时）方才取用，故衍生出“女儿红”、“状元红”的说法。

此酒发酵完全，含残糖少，酒液色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，口感通常比较单薄。现在直接喝元红已经很少了，酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。

• 酒质特点：干型黄酒的酒度低、酒味醇和，酒度为16 ~ 19%，总糖含量低于或等于15.0g/L，总酸度在0.45克/100毫升以下。
• 配餐适用：适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。
• 热门品牌：塔牌、 会稽山、井冈牌

糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

糯米制黄酒无沉淀，无混浊， 酒度大于16，酸度小于0.45。

取当年糯米，反复用碾米机碾过几次，使米粒失去约5%外层，用清水浸泡2天，捞出，送入蒸笼中，用大火加热蒸煮，蒸笼上气后，保持15分钟，期间用80℃热水淋洗翻一次，蒸至米粒外硬内软，无生心，然后用冷风或冷水浇淋冷至25℃，按糯米：麦曲：酒母：清水=10：1：1：32的比例，将四者入缸混均匀，密封发酵12小时，至温度达31℃左右，再保温发酵4天，期间常加搅拌，接着将酒醪移出降温至18℃以下，再入缸发酵25天左右，然后入袋压滤，滤液静置3天，虹吸出上层清液，将下层清液再入袋压滤，合并清液和滤液，水浴加热至75℃，保温搅拌灭菌20分钟，停止加热，静置，充分分层，虹吸出上层清液，装入已消过毒的玻璃瓶中，密封得成品。

黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表，选用优质大黄米、陈伏麦曲、麦饭石矿泉水，结合“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得”的古代造酒六法酿制，二手把三关，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有红褐透明、微苦焦香、后味深长、盈盅不溢的独特风格。性质温馨、质地醇厚，是理想的营养饮料。即墨黄酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名符其实的绿色食品。

大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。

红曲黄酒又名红麹酒，是一种以红麹米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒，为中国特产。红麹米虽然具备一定的糖化和发酵能力，却不足以单独产出高浓度的酒，因此自古以来，红麹酒需另加酒曲来拟补。

把红麹米用于酿酒，源于何时，已甚难稽考，但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿，皆红麹酒”。南宋末年《事林广记》卷八中，就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”。此外，元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法。

• 福建老酒：福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中，“糯”与 “老”发音近似，因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒，略称老酒。福建老酒产自福州酒厂，选用古田县一带所产的上等糯米为原料，古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制。苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。
• 金华红酒：金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂，既有红麹酒之色、味，又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗。李时珍的《本草纲目》卷25，谷之四中写到“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱，良”。
• 老红酒：又称安溪红酒、金鸡老红酒，是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾，但因为当时红麹米全部由中国大陆输入台湾，因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进，降低了原料成本，使得酿酒风气兴盛起来。1909年，出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法，成立“宜兰酒厂”，开始量产“安溪老红酒”。1946年，宜兰酒厂将其改名为“红露酒”。2006年，宜兰县为促进产业观光化，提升经济效益，县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒。
• 红露酒：1906年代，台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料，三人在树林区合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”，次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间，金鸡停止酿制。之后，黄鸡改名为“红露酒”。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。

淋饭酒又称“酒娘”、“酒母”，意为“制酒之母”，是酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，工艺流程为：糯米→过筛→加水浸渍→蒸煮→淋水冷却→搭窝→冲缸→开耙前发酵→灌坛后发酵→淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵即可作为摊饭酒的酒母使用。因是将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称为“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前应采用化学分析和感官鉴定方法，挑选出酒精浓度高、酸度低、品味老嫩适中、爽口无异杂气味的优良酒醅作为摊饭酒的酒母，故称之为“拣娘”。酒娘对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。

淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。

摊饭酒又称“大饭酒”，是正式酿制的黄酒成品。一般在农历“大雪”前后开始酿制，工艺流程为：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。因是采用将蒸熟的米饭倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称为“摊饭法”制酒。因竹簟占场地，冷却速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产速度。摊饭法酿酒工艺是糖化、发酵同时进行，故也称为“复式发酵”。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以，该酒风味优厚，质量上乘，深受人们的喜爱。此法生产的黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好。

将原料分成几批,第一批用淋饭法做成酒母，再分批加入新原料，使发酵继续进行。

用此法生产之黄酒与淋饭法、摊饭法黄酒相比，发酵更深、更透，原料利用率更高，著名的绍兴加饭酒便是典型代表。可以这么通俗地说，所谓加饭酒，就是生产工艺中，原料用米量加多，逐步添加米饭。

太雕酒属于商品品牌，是绍兴市咸亨酒店食品有限公司特有的专利酒，由咸亨酒店委托古越龙山绍兴酒股份有限公司酿造。选用优质陈酿加饭酒、善酿酒、香雪，按照咸亨酒店的传统配方勾兑而成，相比其它类别的黄酒，色泽呈较深的褐色，酒质醇厚，口感香甜，属于甜型黄酒。太雕酒的按照含糖量应该算善酿一类，但工艺完全不同。