黄酒的营养成分和药用价值

古人称黄酒为“天之美禄”真是非常贴切，论营养保健，黄酒要高于其他各酒种；论历史文化内涵，黄酒决不亚于白酒；而黄酒的养生功效也早已被现代科学所证实。随着人们对健康的日益关注，相信会有更多的人喜爱黄酒。

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大最古老的酒种，古人称黄酒为“天之美禄”，现又有“液体蛋糕”之称，其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

黄酒内含21种氨基酸，其中含人体必需、而又无法自身合成的8种氨基酸3.4克，是啤酒的11倍、葡萄酒的12倍，尤其是人体发育不可缺的赖氨酸含量达1.25毫克，还有以琥珀酸为主的有机酸近10种，维生素多种。黄酒中人体所必需的微量元素也非常丰富，经测定有18种之多，其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富，在黄酒这种酸性介质中，其存在状态为有机盐类物质，表现形式为生物活性物质，一旦它们进入人体中，极易被吸收，可以充分补充人体所缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能、促进新陈代谢的作用。

古人称黄酒为“天之美禄”真是非常贴切，论营养保健，黄酒要高于其他各酒种；论历史文化内涵，黄酒决不亚于白酒；而黄酒的养生功效也早已被现代科学所证实。随着人们对健康的日益关注，相信会有更多的人喜爱黄酒。

黄酒的酒精度较低、品种多样，适合不同人群饮用。随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们越来越青睐低度、营养、健康型酒品，而对高度、刺激大、浓烈型酒的需求量越来越小。近几年，高度白酒销量正呈下降趋势。酒在我们生活中占有十分重要的地位：亲朋好友相聚，要喝上几杯；结婚生子，要喝上几杯；工作升迁，免不了饮上几杯；金榜题名，也得喝上几杯；与客户应酬，更不能少喝。喝酒可增进亲情和友情、活跃气氛。很多白酒的酒度很高，当亲朋好友相聚，喝酒时很易过量、喝坏身体、影响健康。如果选择酒精含量较低的黄酒，既能尽兴，又不至于喝得酩酊大醉。黄酒生产的单位成本较低。据估算，1公斤大米可生产2公斤黄酒，却只能生产0.8公斤白酒；而葡萄酒的生产成本更高，3～4公斤葡萄才能生产1公斤葡萄酒。由于成本较低，故黄酒的销售价格也比葡萄酒和白酒低，在价格上能被各层次的消费者所接受，而这必将推动黄酒的消费。

黄酒中含有丰富的蛋白质，每升加饭酒的蛋白质为16克，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收和利用。氨基酸是重要的营养物质，黄酒含有21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。

所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400毫克，半必需氨基酸达2960毫克。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440毫克或更少。

低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖。功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的相关酶系统，在摄入低聚糖后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌的增殖。

黄酒中含有较高的功能性低聚糖。仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每升绍兴加饭酒就高达6克。异麦芽低聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1 、维生素B2 、维生素B5 （烟酸）、维生素B6 、维生素B11 （叶酸）、维生素B12 等B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中的胆固醇及血脂水平。异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。

自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中在微生物酶的作用下产生的，黄酒中的功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。

人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。

镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维持肌肉神经兴奋和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200～300毫克／升，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，甚至比鳝鱼、鲫鱼还要高，能很好地满足人体需要。

锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，在糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程中起着重要的作用。锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一。由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌和由于缺锌而导致的疾病高达50％。大量出汗也可导致体内缺锌，从而导致机体免疫功能低下、食欲不振，自发性味觉减退、性功能减退、创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴黄酒中含锌8.5毫克／升，而啤酒仅为0.2～0.4毫克／升，干红葡萄酒为0.1～0.5毫克／升。健康成人每日约需12.5毫克锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。

黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防治心血管疾病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。

多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两个方面，即来自原料（大米、小麦）和经过微生物（米曲霉、酵母菌）转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。

类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在机器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而可生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是一种还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机制是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。

谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物质时，谷胱甘肽能在肝脏中和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1％左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期越长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。

除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。黄酒中的维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E（生育酚）含量高达554毫克／公斤。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用以清除体内的自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维生素族很好的来源。

黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

黄酒是很好的药用必须品，它既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料。《本草纲目》一书记载：“诸酒醇不同，唯米酒入药用。”米酒即黄酒，它具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气等治疗作用。

黄酒有丰富的营养，对人体有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值。但在饮用黄酒时也要注意不应酗酒、暴饮，不应空腹饮酒，不应与碳酸类饮料同喝（如可乐、雪碧），否则会促进乙醇的吸收。适量常饮可延年益寿。

黄酒具有补养气血、助运化、活血化瘀、祛风等作用，与寒性药同服，可缓其寒；与温性药同服，可助其走窜，加强通调气血、舒筋活络的作用。黄酒中的酒精能溶解中药中的有效成分，更好地提高药效。而且酒精具有舒筋活血、促进血液循环的功能。黄酒中的酒精比较适中，并含有多种营养物质，对人体十分有益。

《汉书·食货志》对黄酒在医药上的应用给予了高度评价，称其为“百药之长”。古字“醫”是从“酉（酒）”演化而来的，说明酒能治病。古人发现饮酒能“通血脉、散湿气”；“行药势、杀百邪、恶毒气”；“开胃下食”；“止腰膝疼痛”等，所以用酒治病，用药酒预防疾病的现象十分普遍。用酒泡大黄、白术、桂枝、桔梗、防风等制成的屠苏酒是除夕男女老幼的必用之品。古人端午节饮艾叶酒，重阳节饮菊花酒以避瘟疫和预防疾病，《千金方》称之为“一人饮，一家无疫，一家饮，一里无疫”。

酒能溶解药物中的有效成分，使人体容易吸收，且酒能引导药物的效能到达需要治疗的部位以提高疗效。药酒不易腐坏，便于保存，可随时饮用。药酒还有延年益寿之效，如补肾强阳、乌须黑发的回春酒；对老年人具有补益作用的寿星酒等。

在我国中医药领域，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。《本草纲目》详细记载了70种药酒可治疗疾病，这70种药酒均以黄酒制成，可以说这些药酒是我国最早的配制酒。北京著名的同仁堂药铺就专门向绍兴阮社章东明酒坊订购制药用酒，章东明酒坊也特为同仁堂酿制了一种称为“石八六桶（坊）”的专用酒，并保证存放3年以上再运至北京，这种特别酿制的专用酒也就被称为“同仁堂酒”。

黄酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉，对于心血不足、夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汗即能明显增加。产后恶露未净，用红糖冲黄酒温服，不但补血，且能祛恶血。阿胶用黄酒调蒸服用，专治妇女畏寒、贫血之症。

黄酒的饮用方法不同，其保健作用也不同。

• （1）凉喝：凉喝黄酒，有消食化积、镇静安神的作用。对消化不良、厌食、心动过速、烦躁等有疗效。
• （2）烫热：黄酒烫热喝，能驱寒祛湿、活血化瘀，对腰背疼痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
• （3）与鸡蛋同煮：将黄酒烧开，然后打入鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎脆等症。
• （4）与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮：其功效为助阳壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精、下溺、腹泻、妇女月经不调等有疗效。
• （5）与活虾（捣烂）60克共烧开服：每日1次，连服3天，可治产后缺乳。