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黄酒 huangjiu
黄酒(huangjiu)是世界上最古老的酒类之一,被称为液体蛋糕,源于中国,且唯中国有之,属于酿造酒,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有:绍兴黄酒、无锡惠泉酒、丹阳封缸酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒、江阴黑杜酒、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、湖北房县黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒、陕北子洲黄酒等。
黄酒是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮,色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故称为黄酒,经历代人民的辛勤劳动,不断完善酿造工艺,使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。
明清时期,绍兴的大酿坊不断涌现,如绍兴县东浦镇的“孝贞”、“王宝和”,湖塘乡的“叶万源”、“田德润”、“章万润”,城内的“沈永和”等。自乾隆以后,出现了东浦的“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”,阮社乡的“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”,双梅乡的“萧忠义”、“潘大兴”,马山镇的“谦豫萃”,马安乡的“言茂元”等。
现代黄酒业中影响和规模较大的有绍兴黄酒集团有限公司(古越龙山)、会稽山绍兴酒股份有限公司、上海金枫酒业股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司、江苏省张家港酿酒有限公司(沙洲优黄)、中粮绍兴酒有限公司等。
黄酒的功效与作用
黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒既是一种神奇的饮料,又是人类文化的结晶。由于历史的原因,黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建),此外,在其他地方也有少量发展。黄酒酒精含量较低,在8%~20%之间,一般为15%~20%。作为一种低度、营养、保健型米酒,黄酒十分适合目前的消费潮流。
黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
- 含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.白酒多一至数倍。
- 易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
- 舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。
- 美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。
- 促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
- 保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。
黄酒的营养成分
黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大最古老的酒种,古人称黄酒为“天之美禄”,现又有“液体蛋糕”之称,其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒内含21种氨基酸,其中含人体必需、而又无法自身合成的8种氨基酸3.4克,是啤酒的11倍、葡萄酒的12倍,尤其是人体发育不可缺的赖氨酸含量达1.25毫克,还有以琥珀酸为主的有机酸近10种,维生素多种。黄酒中人体所必需的微量元素也非常丰富,经测定有18种之多,其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富,在黄酒这种酸性介质中,其存在状态为有机盐类物质,表现形式为生物活性物质,一旦它们进入人体中,极易被吸收,可以充分补充人体所缺乏的微量元素,起到调整人体生理机能、促进新陈代谢的作用。
黄酒的酒精度较低、品种多样,适合不同人群饮用。随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们越来越青睐低度、营养、健康型酒品,而对高度、刺激大、浓烈型酒的需求量越来越小。近几年,高度白酒销量正呈下降趋势。酒在我们生活中占有十分重要的地位:亲朋好友相聚,要喝上几杯;结婚生子,要喝上几杯;工作升迁,免不了饮上几杯;金榜题名,也得喝上几杯;与客户应酬,更不能少喝。喝酒可增进亲情和友情、活跃气氛。很多白酒的酒度很高,当亲朋好友相聚,喝酒时很易过量、喝坏身体、影响健康。如果选择酒精含量较低的黄酒,既能尽兴,又不至于喝得酩酊大醉。黄酒生产的单位成本较低。据估算,1公斤大米可生产2公斤黄酒,却只能生产0.8公斤白酒;而葡萄酒的生产成本更高,3~4公斤葡萄才能生产1公斤葡萄酒。由于成本较低,故黄酒的销售价格也比葡萄酒和白酒低,在价格上能被各层次的消费者所接受,而这必将推动黄酒的消费。
三戒五诀七忌五不宜
在中国传统节气之惊蛰中,选择黄酒补身养气成为首选。惊蛰时人体最易犯寒,同时由于气候较干容易上火,体内易积毒素,而黄酒即能够暖身,又能够排毒,可谓一箭双雕。但是,黄酒虽保健,但饮用起来也不能无所顾忌。
在《酒戒》、《酒箴》中等,反复阐明,饮酒“不及于乱”的道理。人类在千百年来的生活实践中,深知“饮酒不及乱”,应有“三戒”、“五决”、“七忌”、“五不宜”。
三戒
- 一戒饮早酒,“早酒晚茶最伤身”,早晨饮酒不但影响一天的工作,且空腹刺激大,最伤身体。
- 二戒饮斗酒,好胜赌酒,猜拳赌酒可以增加气氛,但如果超过限度,就会破坏欢乐的气氛,造成损肝伤胃的结果,甚至出现意外。
- 三戒饮连席酒,一日中赴酬数次,连席饮酒,就是酒量再好的人往往也难以应付。
五诀
- 一饮荤酒,饮酒必须有佐酒莱肴,边饮边吃富有营养的荤菜。
- 二饮坐酒,要舒舒服服坐着饮酒,不可借酒装疯,狂跳欢舞。
- 三饮慢酒,要细品慢尝,体会其味,切忌狂饮猛喝。
- 四饮正酒,饮有注册商标的正宗黄酒,对来路不明的酒不饮。
- 五饮节酒,要有节制,节制就是饮到自我感觉身心最为舒畅的程度为止。
七忌
- 一忌冷饮
- 二忌空腹饮、盛怒饮
- 三忌混饮
- 四忌强饮
- 五忌酒后立即洗澡
- 六忌孕妇饮酒或酒后房事
- 七忌小孩喝酒
五不宜
- 不宜空腹饮酒人在饱腹时对酒精的吸收较慢,反之,在空腹时吸收较快,所以空着肚子喝黄酒易醉。一般有经验的人在喝酒前总要先吃些食物垫垫底,防止喝醉。
- 不宣过量饮用黄酒口感温和,但它毕竟是酒,切勿轻视它,因为喝醉后,后劲比较足。如果你白酒的酒量有半斤,喝黄酒千万别超过八两,这样比较好。而且适量常饮,对身体有益。
- 不宜速饮喝黄酒宜慢慢细品,放宽节奏,从容不迫,充分享受酒味,是真正的饮酒。黄酒中所含的营养丰富,慢慢饮用容易吸收。
- 不宜混饮各种不同的酒混合起来饮用,易醉,而且还会产生副作用,引起胃不适和头痛等,因此不宜将各种酒混合在一起来饮用。
- 不宜酒后洗澡酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉,从而使血糖含量大幅度下降,导致体温急剧降低,严重的还会引起休克。
除了喝黄酒进补之外,惊蛰时节还应该多喝水、多吃蔬菜水果和粗粮、再配合适当运动,实现进补、排毒两手抓,为接下来的一年打好基础。
黄酒的分类
黄酒的种类繁多,经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒 黄酒 黄酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如“路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。
黄酒的另一种分类方法是按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”。自2009年以来,由中国文物保护基金会组织专家学者对黄酒文化进行了发掘保护,提出可以根据酿制黄酒所使用的粬种区分,将黄酒分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类。因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家,以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家,采用红粬(通“曲”)、糯米和水为原料,不添加任何其它成份,以人工自然发酵酿制而成的红粬黄酒(简称“红粬酒”),传承历史悠久,十分普及。为此,酒基会连续组织召开了三届“中国红粬高峰论坛”,发掘出一批历史传承悠久的红粬酒酿造方法、器具及传人,为发掘保护传统文化开启了一片新领域。
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